眾多食物元素中，油對健康的影響最大，亦是最令人費解的。原因是一些油脂能夠預防疾病，一些卻能引致疾病。因食用不正確的脂肪和食用方法不當，而引致的慢性疾病包括肥胖癥、糖尿病、心血管病、癌癥等。
一、脂肪是身體結構的一部分
我們身體中除了水之外（占體重的60%~70%），比重最大的便是脂肪。一個正常健康的男性，油脂比重大約是總體重的17%，女性則是24%。男女體脂的分別，主要因為女性在乳房、大腿、臀部等部位分布更多的油脂，這些便是“性別相關”油脂。完全沒有油脂，人是不能活的。最瘦最瘦的男人（例如運動家）亦必須有2%的油脂。
表：女/男性的身體油脂的體重百分比
二、身體脂肪的用途
1.儲存能量
脂肪是濃縮的能量，脂肪能供給的能量比碳水化合物或蛋白質高出一倍多。一克蛋白質或碳水化合物大約含4卡路里能量，一克油脂則可以供給9卡路里。因為儲存脂肪所需的空間比較少，故脂肪非常適合用作儲存能量之用。
身體的油脂之中，12%--15%是可以很快便能被轉換成能量的“儲備”，足夠支持60--90日的禁食。這些脂肪主要分布在身體的兩個部位，皮下（皮下脂肪，subcutaneous fat）和腹腔中（包裹著各個器官的脂肪，visceral fat）。由激素和遺傳基因決定一個人的身材比例，有些人體重增加時，脂肪都集中在腹部，另一些人，則會把脂肪集中在臉部、手部和腳部。這些用作儲存能量的脂肪還有其他功用，就是為體內的器官作緩震功能，以及儲存從食物油脂中攝取的油溶性維生素，如維生素A、D、E和K。
2、構建細胞壁
我們身體上的每一個細胞都是由一道雙層的細胞膜包裹著，這細胞膜和細胞內的成分主要是脂肪酸、膽固醇和蛋白質；它如一道城墻，守護著進出細胞的分子，讓有用的物質，如糖分、激素等進入細胞，并將毒素、新陳代謝物等置于細胞之外。這道墻的脂質，作為護墻的一部分，直接影響護墻的守護能力，甚至對細胞的健康有重大影響。
細胞膜的物理特性是由脂肪酸決定的，我們從食物中攝取到什么脂肪酸，便會有什么脂肪酸原原本本的表現在這道墻上，充分體現”我們吃什么、便會長什么”。食用不適當的油，如反式脂肪酸，便會影響細胞膜的完整和彈性。
3、腦部結構的一部分
腦部是一個滿是脂肪的器官，脂肪占整個組織的60%以上，而這些脂肪酸中，40%是多不飽和脂肪酸（DHA）。腦內數以億計的神經細胞（又稱為神經元），靠化學和電子訊號互相溝通，支配整個身體運作。而神經細胞外層的細胞膜的構造，對這些細胞的正常運作非常重要。
科學家認為，沿海地區的人較容易得到這些腦部所需的脂肪，這是他們智力發展比山區的人迅速的原因之一。遠古時代，沿海一帶居民，主要靠海產，如魚、貝殼類等作為主要食糧。而這些食物，比其他肉類、谷物等，有更豐富的多元非飽和脂肪酸(DHA)。
就是因為它們對腦部發展非常重要，很多奶粉生產商都會在奶粉中加入DHA等多元不飽和脂肪酸。相對來說，如果嬰兒食用了假冒這些脂肪的反式脂肪酸，他們的正常發育便會受到影響。
4、生理作用
（1）消化脂肪：
小腸用來消化脂肪的膽汁，是由膽固醇和氨基酸一并制造的膽鹽而來的，而濃縮的膽汁會儲存在膽囊內，每天自身制造和攝取的膽固醇中，70%是用來制造，當我們進食肥膩食物的時候，膽囊便會分泌膽汁到腸道內幫助消化，消化之后，膽汁會被腸道的細胞回收。一般油溶性毒素（如防腐劑、色素等）亦是經肝臟處理后，由膽汁帶進大腸，然后排除體外。
為滿足消化系統和其他生理需要，我們每天大約需要800--1500毫克膽固醇。肝臟能制造大部分的膽固醇，大約60%--70%。而制造多少要視乎來自食物的攝取量。食物的膽固醇高，肝臟便會制造少一點。食物中的膽固醇成分低，肝臟便會制造多一些。純素食的人（蛋、牛奶也不吃），由于植物沒有膽固醇，他們所需要的膽固醇，必須由肝臟從食物中的油和糖分制造出來。
（2）制造天然類固醇和激素：
膽固醇是制造所有體內天然類固醇的原料，如腎上腺會利用膽固醇制造激素，用作調節血糖、礦物質、血壓等。腎上腺激素又稱壓力荷爾蒙，沒有它，我們便不能應付壓力。皮膚上的膽固醇在陽光照射下，會轉換成維生素D，可以調節體內鈣和磷的新陳代謝。
（3）提供必需脂肪酸
大部分用來調節體內新陳代謝的分子，都是由多元非飽和脂肪酸衍生出來的。這些脂肪酸不是我們自身可以制造的，故又稱為“必需脂肪酸”或維生素F。必需脂肪酸分為兩類：奧米加3和奧米加6多不飽和脂肪酸，缺乏必需脂肪酸引致的健康問題包括：皮膚干燥、便秘、沒有力氣、頭發枯黃易斷、免疫力減低、敏感、骨中礦物質流失、糖尿病、心臟病、體重問題、癌癥、視力問題，甚至死亡。
植物、動物、魚類的油脂均含這些必需脂肪酸，但Ω6和Ω3的比例卻大有不同。我們食用的大部分食物均含大量Ω6，但只有很少食物含Ω3。深海魚是其中一種含大量Ω3的食物，而植物方面，亞麻籽是含Ω3最高的植物。
（4）局部荷爾蒙的制造
Ω3和Ω6多元非飽和脂肪酸是制造很多局部荷爾蒙的前體。一般影響體內新陳代謝的荷爾蒙都是由內分泌腺系統制造，包括腦垂體、腎上腺、生殖腺等。這些系統會依照身體的需要釋出荷爾蒙，經血液系統轉送出去。這些荷爾蒙可能會在身體不同的器官產生效用。
而Ω3和Ω6各自衍生的激素效用是相對的。例如：Ω6衍生的激素刺激細胞，而Ω3衍生的激素則減低細胞的活躍程度；Ω6衍生的激素會令發炎加劇，而Ω3衍生的激素則有抗炎作用。故Ω6衍生的激素常被稱為“壞”荷爾蒙；而Ω3衍生的激素則被稱為“好”荷爾蒙。
Ω3和Ω6共用一些轉化酶。如果體內太多Ω6，便會占用大量的轉化酶，造成沒有足夠的酶可以用轉化Ω3成為DHA和EPA。很多科學數椐指出，食用太多Ω6和缺少Ω3將會增加患上慢性病的機會，如：心臟病、癌癥、糖尿病、過早衰老等。故均衡地攝取這兩種脂肪酸是非常重要的。因為現代人食用太多精制食品，而食品制造商多數采用含大量Ω6的植物油制造食物，加上大部分人家里用的食用油，亦是含大量Ω6（如花生油、芥花籽油等），以致大部分人攝取Ω6和Ω3的比例出現嚴重失衡。
Ω6:Ω3的理想攝取比例1--4:1，但現代人攝取的比例是10--25:1。
另外，亦有其他因素減低這些奧米加轉化酶的功能，如大量攝取飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇、酒精、缺乏某些營養素，如鋅、銅等。
撰稿|營銷部-馬海林
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