生活中很多人炒菜，不管用什么油，都是把油燒到很熱時，再放其他菜下去烹調，這樣做出來的菜很香，但是這種做法卻忽略了一個問題，就是油溫過高會產生對人體有害的毒素。有的油90℃產生毒素，有的油則要達到240℃才產生毒素。雖然產生毒素含量不多，且人體自身能代謝掉一部分。但是對于年紀大的人群，還是要注意控制炒菜時油溫，從而降低患老年癡呆、動脈硬化、心肌損傷、腦缺血、心律失常、猝死、癌癥等多種病癥風險。
植物油加熱過程中開始產生毒素的溫度稱之為致毒點
這是植物油是否能安全食用的一個分界點。植物油加熱超過致毒點會產生醛類、酮類、酸類等多種對人體有害的毒素。而致毒點的高低主要由植物油中的脂肪酸的構成決定。總的來說，含飽和脂肪酸多的植物油，如棕櫚油、棕果油等油耐熱性好，致毒點高，不易產生毒素。含單不飽和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精煉橄欖油、杏仁油、澳洲堅果油、低芥酸菜籽油等，耐熱性差，致毒點低，較易產生毒素。含多不飽和脂肪酸的植物油。如花生油、大豆油、玉米油亞麻籽油、核桃油等不耐熱，致毒點最低，最容易產生毒素。其中，含亞油酸的花生油、大豆油、玉米油，致毒點要高于含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油、紫蘇籽油。另外致毒點高低還要看有之中的抗氧化物質含量，含抗氧化物質多的葵花籽油、葡萄籽油，耐熱性相對較好。加熱超過致毒點后，不同的植物油會產生不同的毒素，如亞麻籽油會產生過氧化脂質。花生油會產生反式脂肪酸，米糠油會產生丙烯酰胺，長期食用含有這些毒素的植物油，會損傷血管、心肌、胃腸道、肝病、腦神經等組織器官，引起老年癡呆、動脈硬化、腦缺血、高脂血癥、胃炎、冠心病、肝硬化等多種疾病。
詳解分析常見食用油
1. 大豆油
大豆油的色澤較深，取自大豆種子，有特殊的豆腥味，熱穩定性較差，是世界上產量最多的油脂。大豆油中以亞油酸占絕對優勢，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效。大豆油中還含有少量α-亞麻酸，豐富的維生素E，少量的胡蘿卜素及卵磷脂。
亞油酸對減少心臟病風險作用有限，但α-亞麻酸較為有益。臨床營養實驗證實，引發冠狀動脈心臟病的危險因素，除了高量膽固醇以外，另外兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。對于做菜來說，亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合，對健康十分有害，所以用大豆油做菜并不能起到保護心臟的作用。大豆油是用溶劑浸出法制造，精煉后維生素E損失比較大。
適用：低油溫食用油。人體消化吸收率高達98%，可以用來炒肉和蔬菜，但高溫加熱會產生有害物質（4-羥基壬烯醛），所以不適宜高溫加熱時使用。
2.棕櫚油
棕櫚油在常溫下呈半固態，其稠度和熔點很大程度上取決于游離脂肪酸的含量。產量僅次于大豆油，是世界第二大食用油，也是國際市場上價格最便宜的烹調油。棕櫚油含不飽和脂肪酸為40%，含飽和脂肪酸為44%，兩者均衡。除了含有維生素E之外，還胡蘿卜素最豐富的天然來源之一。
由于飽和程度高，它的耐熱性相當好，長時間受熱后氧化聚合少，是其它植物油不能取代的優點。由于價格便宜，棕櫚油被用在各種煎炸食品當中，但煎炸的同時也會破壞其中的大量胡蘿卜素和維生素E。但其飽和脂肪酸含量很高，幾乎跟豬油中的飽和脂肪酸含量大致相同，經常食用可使血膽固醇水平增高，應少吃或不吃。
適用：耐熱性相當好，適用于煎炸，但由于飽和脂肪酸含量高，會使血膽固醇增高。如果你實在放不開煎炸食品的美味，就用棕櫚油來炸吧。
3.花生油
呈淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，耐高溫，煙點可以達到450℃，是一種比較容易消化的食用油。不飽和脂肪酸含量達80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。富含維生素E，風味好，耐熱性也不錯，適合用來做一般炒菜。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
對于花生過敏的人群一定要買高度精煉的花生油，非過敏人群可以選擇冷壓花生油或高度精煉兩者都可。選購花生油要優先選壓榨油，還要選優質產品，因為花生容易污染黃曲霉毒素，這種毒素特別容易溶于油脂，毒素量務必要低于國家標準。
適用：家常美味的炒菜油，耐高溫，營養價值高，選購時要注意自身過敏，選購壓榨的優質產品。
4.橄欖油
橄欖油是從剛成熟或熟透的油橄欖鮮果中提取出來的天然果汁，味道清香，顏色黃中透綠，是名聲最好的油脂，但價格也較貴。含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中有70%以上的單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含單不飽和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“壞膽固醇”，升高其中的“好膽固醇”。又細分為初榨橄欖油和精煉橄欖油，前者游離脂肪酸多，顏色呈黃綠色，有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，故而不太適合高溫、長時間加熱，最好用來做涼菜，或僅需輕微加熱的菜肴；而后者很適合用來進行炒菜，穩定性比大豆油、花生油還要強。
雖然可以用來加熱，但在受熱時會失去其原有的味道，微量物質屬多酚類在高溫環境下也容易被破壞，降低其營養特性。而單不飽和脂肪加熱到冒煙后，也容易變成不健康的反式脂肪。鑒于國人的飲食習慣，將其用于短時間的快炒，如青菜等。或做涼拌菜時，灑上一些，可使菜品變得清香可口。不過，橄欖油中分不同等級，而且市面上的進口橄欖油的摻假現象相當普遍，老百姓很難嘗出來，所以購買時切不要貪便宜。
適用：價格貴，營養高，食用油中的“戰斗機”，快炒、涼拌口味最佳，選購時勿貪小便宜。
5.葵花籽油
我們中國人都愛吃葵花籽，精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中的亞油酸比例比大豆油還要高，含量可高達66%，人體消化率達96.5%。
由于亞油酸高，所以可有效降低膽固醇，但后來的研究發現，它既能降低壞膽固醇，也能降低好膽固醇，可以說是“不分好壞”，所以實際上并不能降低心血管疾病的風險。優點是在各種油當中，富含最多的酚類抗氧化物質，盡管它的脂肪酸不飽和程度最高，耐熱性卻比大豆油好，可以用于一般炒菜，只要不爆炒、不煎炸就沒問題。
適用：吃膩了，偶爾換換口味還是不錯的，要想吃的健康，就不要爆炒、煎炸。
6. 玉米油
玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。脂肪含量在17%~45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上。 特點是不飽和脂肪酸含量高達80%~85%。玉米油本身不含有膽固醇，和大豆油相似，亞油酸含量高，對于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對血管產生硬化影響。
玉米油的特點是維生素E的含量高于普通植物油，這是谷胚油的共同特點，小麥胚芽油也是如此。但是這樣的油脂通常不是非常耐熱，適合用于制作加熱時間較短，或者加熱溫度不到發煙點的烹調。
一句話點評
維生素E含量高于普通植物油，不是很耐熱。
7. 菜籽油
菜籽油是以油菜種子榨制的食用油，色澤金黃或棕黃，有刺激氣味，芥酸含量高，并且有利膽功能，在肝臟處于病理狀態下，菜籽同也能被人體正常代謝。它的消化利用率可達99%。工業上還可以作為潤滑油。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低，如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，如大豆油、葵花籽油、玉米油，其營養價值將得到提高。
另外，菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會引起心肌脂肪沈積和使心臟受損目前尚有爭議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應當注意少吃。相比其他食用油更容易腐壞，高溫加熱也會產生有害物質（4-羥基壬烯醛），產生的油煙也會增加患肺癌的幾率。
適用：芥酸含量高，有利膽功能，搭配含亞油酸的食用油效果更好，可用于普通煎炒，因為刺激氣味大不適宜涼拌菜。
8. 茶籽油
又名山茶油，提煉于野生木本油科植物果實中，木本植物一般種植于污染較少的山區，所以也較為環保，食療功能和橄欖油類似。其中不飽和脂肪酸高達90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達到80-83%，甚至比橄欖油還高。
其中還含有豐富的維生素E。單不飽和脂肪酸對于改善血脂模式和降低心血管疾病的風險都有意義。
適用：耐熱性也較好，適合用來日常炒菜，由于國內就可以生產，所以價格上比橄欖油有優勢。
綜上所述：改變烹飪習慣，不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，從營養學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反復烹炸過的油，在選擇食用油的時候，應購買質量有保證的產品，避免劣質食用油在加熱過程中產生更多有害物質。
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